Kae Ööbikut!

Ants Uustalu ja Kertu Lukase Ööbiku talus Raplamaal keeb 100-liitrises katlas kastmepõhi mitmele pealinna restoranile ning valmivad unelmkaunid koogikesed. Muu seas kaetakse laud kasvõi presidendile endale. Vaata, kust tahes – see tundub päris kreisi ettevõtmine. Ilmunud 2012 mai Oma Maitses

Praegu veel ei viita väliselt mitte miski sellele, et selle väikese kolkaküla teeäärses talumajas, mille katuski veidi kiiva kisub, valmistatakse peeneid roogasid kokteilipidudeks ja tõsiselt edevaid kondiitritooteid. Tasa ja targu teostavad seal oma unistust Soome saatkonna peakokk ja Terevisiooni kööginurgast tuntud Ants Uustalu ning tema kondiitrist elukaaslane Kertu Lukas.

Unistustes on gastronoomiatalul muidugi mastaapi ja haaret. Kunagi peaks ka siin kohapeal hakkama süüa saama. Rehealune ootab söögisaaliks väljaehitamist ja köögi laiendust. Teisele korrusele ja saunamajja on kavandatud külalistetoad. Järge ootab väliköögi, viljapuuaia ja kasvuhoone rajamine.

Kuid eriti aruka mulje jätab see, et paar pole asunud raha puitu ja kivisse matma, vaid leidnud hulga nutikaid lahendusi, kuidas seda kõigest hoolimata hoopis juurde teenida. Köök on vaat et ainus ruum majas, mis on saanud värske väljanägemise ja tööks vajaliku sisustuse. Veel pool aastat tagasi tuli vesi ämbriga kaevust. Nüüd jookseb mööda seina äärt „kuum sektsioon“ nagu peremees seda kokakeeles kutsub – pliit, ahi ja hiiglama suur läikiv pada – kõik profiköökidele mõeldud pillid. Tööpinnadki on tervisekaitse tädide silma paitavalt roostevabad ja põrand plaaditud. Eks nende allkirjad tuleb ju ka paberitele saada.

Pajavalves Samal ajal kui Ants pealinnas Soome saadikut kostitab, valvab noorik talus pada ja treib torte. See tüse 100-liitrine katel, mille kõrval perenaise habras olek eriti teravalt silma torkab, keedab mitu korda nädalas 24–36 tundi jutti peenetele restoranidele demi-glace’i ehk kastmete tegemiseks tarvilikku tummist puljongit. Korraga läheb patta 20–30 kilo veisekonte, vahepeal lisatakse köögivilju ja hiljem keedetakse leem kokku, nii et 100 liitrist jääb järele umbes 20. See läheb jagamisele praeguse seisuga 6 restorani vahel.

„Kuna paljudel restoranidele ei ole piisavalt ruumi katla tarbeks või vaba pliidipinda, on puljongi järele suur nõudlus,“ räägib Ants. „Analoogsed tooted on tööstuslikud ning sageli on neis kasutatud kunstlikke lõhna- ja maitselisandeid või paksendajaid. Meie tehnoloogia põhineb aga pikaajalisel keetmisel, mida kvaliteetrestoranid hinnata oskavad.“

Aga kavas on hakata seda toodet müüma ka tavatarbijale parimates toidupoodides. Sel juhul jääb ühest katlast juba väheks. Sama puljongi baasil on välja töötatud ka kastmed (nt punaveini, tüümiani), mis samuti lähiajal kaubandusse jõuavad.

Kertu ei passi mitte niisama kodus potivalves, vaid valmistab imeilusaid, -maitsvaid ja paksukstegevaid kondiitritooteid. Kuna erirenevalt suurtest kondiitritöötustest valmivad Ööbiku talu tordid naturaalsetest koostisosadest ja kaunistada on võimalik ka ilma sünteetiliste toiduvärvideta, tellib Kertu torte ka Presidendi Kantselei, kus puhtaid tooraineid vägagi tähtsaks peetakse.

Kui alguses olid ülekaalus tellimustööd, siis nüüdseks on ta välja nuputanud mõned retseptid, mida ka jaemüügis proovida. Kuna kõik valmib algusest lõpuni tema kätetööna, ei hakka kogused kuigi suured olema. Nii et tema maiuspaladega saavad tulevikus uhkustada vaid paar–kolm väljavalitud koogikohta.

Oma jõudluse kohta ütleb naine ise, et „oleneb sellest, mis kell ma ärkan ja kui keerulisi kooke vaja on. Eritellimusel nikerdamiskooke jõuab 2–3 päevas teha, lihtsamaid rohkem. Tahan teha pigem vähem ja hästi, müüa üksikutes kohtades, kui hakata mahtu taga ajama. Tahaks, et see jääks ikka naudinguks, mitte ei tekitaks tülpimust.“

Trendimaius – makroon

Üks uus maiustus, mille poole teadjamad juba õhkavad, on imelised, õrnad ja krõbedad, erinevate täidistega makroonid. Neil magusatel ampsukestel on potentsiaali saada uueks toorjuustukoogiks või brüleekreemiks – trendimaiuseks, mida iga endast lugupidav kohvik tahab pakkuda. Siin-seal on neid juba näha, kuid tase on väga erinev. Ent isegi pildilt võib näha, et Kertu omad on veatud ja maitse poolest mitte vähem täiuslikud. Kui ta nii metsas ei elaks, oleks tema ukse taga pidev maiasmokkade järjekord.

Kuidas üldse juhtus, et noored ja tegusad linnainimesed otsustasid end nõnda... maale matta, võiks ju lausa naljaga pooleks küsida. Alles möödunud suvel kostitas paar Viru Keskuse Katusekino terrassil sumisevaid lounge’i-kärbseid. Ja nüüd niimoodi kassi ja koeraga kodus, linnas vaja käia vaid „kauba järel“!?

Lühidalt: vist sai villand. Või nagu Kertu meenutab: „see vist sai alguse sellest, et kui me linnas elasime, käsime igal nädalavahetusel metsas telkimas – et linnast ära saada. Linn tundus kuidagi ahistav ja stressitekitav. Siis hakkas idanema mõte soetada endale mingi väike kohake, nagu suvila või nii.“

Toiduturismi võimalikkusest Kuna sobivat kohta otsiti päris pikalt – „esimese ringi kohad, millest rahakott üle käis olid sellised, kus ainult korstnajalg püsti – oli aega ideed seedida. Siis hakkasime otsima veidi Tallinnast kaugemalt. Selle maja puhul juba arvestasime ka võimalusega siia toidukoht rajada.

Ehk hakkab aeg sellisteks kolkarestoranideks vaikselt küpsema. Veel mõni aasta tagasi oleks idee tipptasemel restoranist ei-tea-kus kõlanud hullumeelsusena. Aga nüüd on meil Tammuri talu ja Põhjaka mõis – mõlemad elus juba mitmendat aastat.

„Meil ei ole plaanis siia suurt personali palgata ega püsivalt ühte menüüd hoida, sestap ei tohiks ka lahtihoidmise kulud olla kuigi suured,“ arutleb perenaine. „Renti me kellelegi ju ei maksa – millega meil hävida?“

Mõtteid, millega kliente köita paaril jagub. Lisaks restoranis pakutavale, mis on valmistatakse enamjaolt kohalikust toorainest ja slow food traditsiooni järgides, on võimalik tellida toidukoolitusi, minna koos giidiga metsa seenele või marjule, nautida privaatset õhtusööki vabas looduses.

Jah, suur osa sellest on praegu veel paberil, kuid sammud selle tegelikkuseks saamise suunas on astutud. Näiteks pakub Ants Oma Maitsele kohalikult talunikult ostetud pardimunast valmistatud rooga, kuna äsja Ööbiku talusse kolinud viis munejat parti veel kohanevad uute oludega. Varsti hakkavad õuel siblima ka kanad. Ants unistab kitse võtmisest, et kitsepiim oleks omast käest võtta.

Killukese sellest, mida kord oma rehetares pakkuda tahavad, panevad nad lauale iga kord, kui mõne ürituse toitlustamist korraldavad. Ahjud ja pliidid huugavad seal juba nüüdki vahetpidamata ja niisama lobiseda ei ole aega, sest küll on tarvis keeta-küpsetada või siis sõita linna kauba järele.

Ööbiku talu tegemistel saad silma peal hoida Facebookis.