Trühvlite tegemise nippe

Kuidas saada ühesuurused kommid? Kuidas voolida trühvlisegu nii, et see käte külge ei jääks? Kuidas katta trühvleid ühtlaselt, ilma neid kinni hoidmata?

Täna, kui hakkasin uut portsu trühvleid viimistlema, tahtsin olla kindel, et mu töövõtted on õiged. Alati on ju mõtet õppida teiste vigadest, mitte hakata jalgratast leiutama. Kahjuks leidsin peamiselt retsepte, kus juhised olid üsna pealiskaudsed. See ajendaski mind oma trühvliteo kasulikud nipid kirja panema, et mõnel esmakordsel katsetajal oleks lihtsam.

Täidise baasretsept on siin. Selle järgi valmib siis šokolaadimass, mis käib trühvli sisse.

• Nüüd saab täidise jagada mitmeks portsuks, et lisada erinevad lisandid.
• Täidise hulka võib segada peeneks hakitult kõikmõeldavat head: sukaadi, pähkleid, rosinaid, kuivatatud puuvilju, küpsiseid, komme jms. Samuti kamajahu, riivleiba, poes müüdavat Marie kommipuru jne.
• Poest ostetud riivleib täidise hulka segatult, muudab tumedast šokolaadist segu põnevalt teraliseks, kuid maitses on minimaalselt tunda.
• Lisandeid võib täidisesse panna nii palju, et šokolaad neid ikka veel kenasti seoks. Nii et alguses veidi vähem ja tunde järgi juurde. Kuid täidisemassiga umbes samas koguses võib lisandit küll olla. Mida vähem šokolaadimassi ja rohkem täidist, seda kuivem, tahkem on kommi sisu.
• Kui maitsestatud täidisel lasta veidi seista, saab selle toidukilele tõsta ja rulliks vormida. Siis on pärast mugav sealt ühesuguseid kettaid lõigata ja kommid tulevad enam-vähem ühesuurused.
• Rulle on mugav teha nii, et tõmbad toidukile silikoonmatile sirgu ja siis alles rebid paraja tüki rullist lahti. Nii ei lähe kile kortsu.
• Täidiserullid seisavad külmikus toidukiles, otsad kinni, rahulikult 3-4 päeva, nii et trühvliteo saab jagada mitme päeva peale.
• Täidisevorstikesest lõigatud kettad tuleb siis sõrmede vahel ümaramaks mudida ja seejärel peopesade vahel või silikoonmatil kerajaks rullida. See mudimine ja voolimine meenutab plastiliiniga mängimist. Mulle meeldib seda teha õhukeste (ühekordsete) kummikinnastega (mida profikokad vahel kasutavad). Paljaste kätega võrreldes jäi peopesa külge oluliselt vähem kraami ja kinnas ei lase käesoojusel nii kiiresti mõjuda, tulemus on parem.
• Täidis ei pea olema rullis, võib ka kausist lusikaga parajad portsud võtta. Edasine on sama.
• Valmis kuulid panna sellisele alusele, mida saab tõsta kuni katmiseni külmkappi (või sügavkülma < 10 min), siis on hea rahulik šokolaadi sulatada.

Katmine

• Sulašokolaadi sisse ei tohi sattuda vett (ka mitte kondensaati), aga seda teab vist igaüks.
• Sulatamiseks on mõistlik kasutada sellist nõud, millesse on mugav trühvleid pärast kasta. Kujuta ette, et pead võileivatiku otsas oleva trühvliga anuma põhjast viimase tilga kätte saama. Ideaalilähedane on väiksemat sorti ümara põhjaga nõu (kausike).
• Enne katma hakkamist pane valmis ports võileivatikke/hambaorke, kõik kaunistused, samuti küpsetuspaberiga kaetud tasased alused valmis trühvlitele, mis peavad mahtuma külmkappi (või jahedasse ruumi). Veendu, et külmkapis on piisavalt ruumi (ja et miski ei haise :D  ).
• Minu katmismeetod. Kui šokolaad on sulanud, tõsta see koos veevanniga (Nii ei jahtu šokolaad maha.) sinna, kus hakkad trühvleid katma. Nüüd võta külmkapist välja trühvlikuulikesed. Torka tikk korralikult trühvlisse ja ära augu pärast muretse. Kui šokolaadikiht kausis on nii sügav, et saad trühvli korraga sisse kasta, väga hea. Kui šokolaadi on vähem, keeruta tikku koos trühvliga nii, et kaetud saaks pool kera. Seejärel võta teise kätte teine tikk ja paiguta see trühvlisse nii, et saad seda sulašokolaadis keerutada teise kandi pealt. Ülearune šokolaad lase rahulikult tagasi nõusse valguda. Tulemuseks peaks olema igalt poolt šokolaadiga kaetud trühvel ühe tiku otsas. Teises käes on sul ikka veidi šokolaadine esimene tikk, seda läheb uuesti vaja selleks, et kaetud trühvel tikkudest vabastada. Tõsta tiku otsas olev trühvel küpsetuspaberiga kaetud alusele ja teise tikuga samast kohast aidates vabasta tikud. Tekkinud augukese kohale aseta kiiresti kaunistus või raputa mingit kattepuru.
• Valmis trühvlid pane uuesti külma tahenema. Tunni-paari pärast on need valmis paberisse ja karpi pakkimiseks.
• Viimaseks. Kui kausipõhja on jäänud pärast katmist veel sulašokolaadi, siis võib sellesse loopida kõike head, segi segada ja massi samuti küpsetuspaberile hanguma tõsta. Sellega saab maiustada seni, kuni kaunite kommide kallale ei raatsi minna. :P

Minu seekordsed trühvlid olid (ülevalt alla): 1) kreekapähkli-rosina, kaetud tumeda šokolaadiga; 2) Marie-kommi ja riivleiva segu, kaetud valge šokolaadiga, tipus kuivatatud kirss; 3) apelsinisukaadi-riivleiva, kaetud pruuni-valgelaigulise Milka šokolaadiga, kaunistuseks valgest šokolaadist südameke.