Spanakopita ja veid filotainast

Oma Maitse andis mulle möödunud kuul ülesande testida poes müüdavaid filotainaid. Pikk ja põhjalik lugu, mis peaks küll igaüht julgustama selle paberõhukese tainaga tutvust tegema, jäägu praegu veel ajakirja. Postitan siia lühikese kokkuvõtte ja veidi isiklikumat laadi kommentaarid. (Võib-olla kunagi kaugemas tulevikus, kui ajakiri juba müügilt kadunud, võtan teema uuesti üles.)

Täitsa ausalt tunnistan, et filoga pole mul tõsisemaid kokkupuuteid olnud. Aastaid tagasi otsustasin külalistele teha keavdrulle. Võtsin kuskilt retsepti, marssisin poodi, ostsin taina ja muu kraami ning vähimagi kätevärinata keerasin rullid valmis. Nüüd, ajakirja jaoks, lugu hoopis teine. Loed netist kõiksugu artikleid, mis algavad sõnadega: "Ära karda..." ja vägisi poeb hirm naha vahele :) Niisiis, olin supersüsteemne - kõik oli ettevalmistatud ja seal, kus vaja.

• Väga kasulik vihje, mille ühest ingliskeelsest blogist leidsin, on hankida korralik lai (vähemalt 5 cm) maalripintsel. Oma kökatsi silikoonribadest pintsliga oleks töö väga vaevaliseks ja aeganõudvaks kujunenud.
• Kõik olgu valmis enne tainapaki avamist. Mida rohkem ruumi, seda parem. Minimaalselt vajad kahe ahjuplaadi laiust vaba tööpinda, sest lahtirullitud tainalehed on umbes ahjuplaadi suurused. Ühe plaadi laiusel alal käib töö ja teisel on ülejäänud lehed ootel.
• Pane valmis puhas, külma veega märjaks tehtud ja korralikult kuivaks väänatud puuvillane köögikäterätt. Lugesin erinevaid soovitusi. Näiteks, et rätti märjaks teha pole vaja, sest märjana jääb taina külge kinni. Ei ole nõus. Samuti soovitati kasutada toidukilet. See tundus juba mu peas piisavalt jube ettevõtmine, et ei hakanud katsetama. Korralikult väänatud niiske käterätt toimis hästi.
• Sulata retseptis ettenähtud kogus võid tainakihtide määrimiseks. Kui sulavõi peaks poole töö pealt otsa lõppema, pole hullu. Sama edukalt võid kasutada ükskõik millist mahedamaitselist õli (oliiviõli, rapsiõli). Määrdeaine valik on rohkem maitse kui tehnoloogia küsimus. Paljudes retseptides ongi juba algselt kirjas oliiviõli. Õli on ka selles mõttes mugavam, et see ei tahku töö käigus ja seda on majapidamises tavaliselt piisavas koguses olemas.
• Niipea, kui oled lehed lahti rullinud, kata need niiske rätikuga. Kogu töö käib ühe lehe kaupa ja teised on seni rätiku all peidus. Filo kuivab õhuga kokku puutudes kiiresti, muutub rabedaks ja kasutuskõlbmatuks. Aga see ei toimu siiski nii kiiresti, et peaks hirmust hingamise ära unustama. Rahune. Näitena olgu toodud, et ma ei mäleta mingit paanikat sellest, kui ma täitsa esimest korda kevadrulle tegin. Aga kui ma oleksin uimerdanud, nagu tavaliselt, siis vist poleks küll asja saanud.
• Ära muretse, kui tainas rebeneb. Kuna seda kasutatakse küpsetistes pea alati kihiti, siis tuleb vaid hoolitseda selle eest, et rebendid ei jääks kohakuti. Kui kõige pealmine kiht rebeneb, pintselda seda õliga ja lihtsalt lisa veel üks kiht juurde.

Selline näeb välja üks väike küpsenud filoleheke. Tegin testiks väikese 12-kihilise paki. Seda, kuidas neid kasutada saab, nägite juba minu pühadepostituses.

Spanakopita – kreekapärane spinati-juustutäidisega kolmnurk

8 suurt pirukat

2 sl oliiviõli 1 keskmine sibul 325 g värsket või külmutatud spinatit soola ja värskelt jahvatatud pipart 230–250 g fetajuustu 2 sl hakitud peterselli näputäis riivitud muskaatpähklit 1 suur muna sidrunimahla 16 filotaina lehte (u 350 g) 60–90 g võid

1 Haki sibul. Kuumuta õli pannil, lisa sibul ja prae, kuni on klaasjas. 2 Sulata külmutatud spinat ja pigista hoolikalt liigne vedelik välja. Värske spinat lisa sibulatele, riputa veidi soola, kata kaanega ja kuumuta vahepeal segades, kuni lehed on pehmenenud. Lase jahtuda ja suru tugevalt välja liigne vedelik, seejärel haki. 3 Kui spinat ja sibul on kokku segatud, lisa feta ja petersell. Maitsesta soola-pipra ja sortsu sidrunimahlaga. Seejärel sega juurde muna ja klopi korralikult läbi. 4 Sulata või. 5 Võta filotainas pakendist ja rulli lahti. Kata kohe niiske käterätiga. 6 Laota üks kiht tainast tööpinnale ja pintselda kiiresti, kuid korralikult sulavõiga. Tõsta teine kiht peale ja pintselda ka see võiga kokku. 7 Tõsta u 50 g (kuhjaga supilusikatäis) täidist tainalehe lühema külje keskele, servast umbes 3 cm kaugusele. Keera see 3-sentimeetrine serv täidise peale. Jaga ristkülik pikkupidi mõtteliselt kolmeks, nii et keskmises kolmandikus on täidis. Seejärel tõsta välimised kolmandikud keskmisele peale. Tulemuseks saad 1/3 tainalehe laiuse ristküliku, mille ühes otsas on täidis. 8 Pintselda nähtavad tainapinnad võiga ja voldi üks nurk diagonaalselt üle täidise nii, et moodustuks kolmnurk. Jätka voltimist hoides kolmnurga kuju ja pintseldades võiga. Lõpuni jõudes kata pirukas ka alt ja pealt võiga ning aseta küpsetuspaberil sügavkülma kuni valmistad ülejäänud pirukad. (Võid pirukad sellisel kujul ka sügavkülmutada.) 9 Küpsetamiseks eelsoojenda ahi 180-kraadini. Kui küpsetad läbikülmunud pirukaid, pintselda uuesti võiga ja küpseta 30 minutit, kuni on kuldpruunid. Äsjavalmistatud pirukate küpsemiseks kulub u 20 minutit.

Mis siis kokkuvõtteks öelda? Selline enam-vähem tulemus peaks igaühele jõukohane olema. Siiski, tuleb tunnistada, et minu jaoks olid need pirukad liiga krõbedad ja liiga rasvased. Olen saanud kaugelt paremaid filoküpsetisi, kui need omatehtud. Näiteks sügisel Horvaatias suvalisest nurgapealsest pagariärist ostetud burek sa sirom oli unustamat elamus tervele meie perele. See tähendab aga ainult seda, et tuleb rohkem harjutada ja erinevaid retsepte katsetada. Samas, mingitest pannkoogi sisse mähitud kevadrullidest, mida ikka veel mõnes aasia söögikohas pakutakse, ei taha ma kuuldagi - see tase on küll ületatud.

Lõpuks veel ühed rullikesed, mille retsept on Oma Maitses, aga täidis on pärit siit  ja rullimise juhise leiab siit.