Beebitoidu õppetunnid edasijõudnutele
Tittedele söödetav plöga ja restoranis pakutavad hõrgutised tunduvad erinevat nagu öö ja päev. Kuid iga kord, kui ma oma varsti aastaseks saavale lapsele süüa teen, avastan, et tegelen mingi üldisema gastronoomilise probleemiga. Muidugi on võimalik, et pikast kodus passimisest hakkab kuplialune üle kuumenema, ent julgen siiski väita, et beebitoidu valmistamine sarnaneb rohkem peene gurmeeroa väljatöötamisega kui tavapärase toiduvalmistamisega. Püüan seda mõningate elust võetud näidetega tõestada ja otsustagu siis igaüks ise.
Mise en place. Ta ärkab. Tal on kõht tühi. Ta on nõudlik. Ta sööb (vanuses 6 kuud - aasta) 4-5 korda päevas. Sa tahad talle pakkuda mitmekesist toitu. See tähendab - sa pead olema organiseeritud. Sul on sügavkülm täis tükeldatud külmutatud aedvilju, külmutatud puu- ja köögiviljapüreesid, lihapüree kuubikuid, puljongit, marju. Külmkapis purgikestes eelnevalt keedetud ja hõõrutud kartul, vähemalt kahte sorti putru, lihapüreesid ja veel midagi, mis on eelmistest kordadest üle jäänud. Piimatoodetest (alates 9. kuu) maitsestamata jogurt, keefir, hapukoor. Riiulil puuviljapüreed, riisigaletid, beebiküpsised, kamapallid jm suupisted. Kuivainekapis erinevad helbed, mitut sorti mannat (nisu, maisi) ning tillukesed makaronid. Puuviljavaagnal vähemalt banaanid, õunad, pirnid. Sul aega keskmiselt 10-15 minutit, et toit ette anda, muidu läheb kisaks.
Eelvalmistatud pooltooted. Selle all pean ma silmas oma keedetud (ilma soolata) puljongit, aga ka külmutatud puu- ja köögiviljapüreesid, mida on sel viisil kõige mõttekam säilitada. Olgu näiteks toodud kõrvits, mida korraga tarvitamiseks on liiga suur kogus ja kodumaine ploom, mis sõltub hooajast, aga ka liha. Kuna puljong võib olla toidu ainus mitteköögiviljaline komponent, sõltub tulemus suuresti just selle maitseomadustest, nii et tunde kestev kokkukeetmine, nagu restoranides, on täitsa omal kohal.
Toidu olek: konsistents, struktuur, tekstuur ja muud keerulised sõnad. Väike sööja on ninaesise erinevate olekute suhtes üsna suur asjatundja. Pirtsakamad võivad toidust keelduda, kui see tundub neile liiga imelik. Et toit peab olema jõukohaselt peenestatud*, on enesestmõistetav. Samas, kui laps kasvab ja võimekus suureneb, võiks toit pakkuda ka pisut uusi väljakutseid ja elamusi. Beebitoitude tootjad on seda oma purgiroogade puhul arvesse võtnud ja miks peaks kodune toiduvalmistaja teisiti käituma. Masstootmises on lihtne teha paari erineva püree sisse suus tuntavaid kartulikuubikukesi, kuid kodus peab tükilisuse muljet looma kuidgi vähem töömahukalt. Pean silmas tükke, mis siiski igemetega mäludes laguneksid ja see kitsendab valikut. Päris heaks alternatiiviks on imetillukesed beebimakaronid, peenikesed nuudlid, hästi pehmeks keedetud tatar ja riis, mida saab paariks päevaks ette keeta ja külmkapis säilitada.
Just elamusi oodatakse ka gurmeetoidust. Ja – üllatus-üllatus! – siingi on väga levinud ampsukesed, mida eriti närima ei pea. Äsja peenes restoranis 9-käigulist menüüd degusteerides tuli jutuks, et huvitav, kui paljut pakutust meie erinevas vanuses lapsed oleksid nõus sööma. Julgesin kõhklemata öelda, et suurem osa oleks minu lapsele jõukohane ega tekitaks oluliselt rohkem võõristust kui iga uus toiduaine, mida ta igapäevaselt nii või teisiti avastab. Ta lihtsalt on praegu sellises vastuvõtlikus eas.
Toidu väljanägemine. Ka beebi sööb silmadega. Isegi kui ta ei oska toidu suhtes veel seisukohta võtta, loeb ta suhtumist ema näost. Nii et kui oled midagi eemaletõukavat kokku keeranud, valmistu head nägu tegema või ürita teine kord paremini. Porgandi ja herne segu on särtsakas ja maitsev lisand, mida koduköögis kasutatakse praele värvi andmiseks. Aga kas olete proovinud, mis juhtub, kui see sauseguriga püreeks lasta? Mis juhtub, kui segada kokku punast ja rohelist värvipigmenti? Õige vastus - pruun! Igaüks, kes veidi värvidega plätserdanud, teab ka seda, et kui palju erinevaid värve kokku segada, on tulemuseks enamasti midagi porikarva. Nii juhtub ka vikerkaarevärvilise köögiviljaseguga, kui see masinast läbi käib. Lahenduseks on värviteooria ABC: mitte segada kokku komponente, mis annavad ebameeldivaid värvikombinatsioone. Tuleb arvestada, et liha(püree) on nii või teisiti pruunika varjundiga.
Leidlikkus piiratud toorainevalikuga. Nagu ka heas restoranis, on toorained hoolikalt valitud ja eelistatult eestimaised. Ainult et neid on oluliselt vähem, mis nõuab emalt suuremat leidlikkust kui igapäevatöö kokalt. Möönan siiski, et ka lõpptulemuse suhtes on ootused pisut erinevad.
Alguses on ainult kõige süütumad puu- ja köögiviljad, hiljem lisanduvad pudrud, liha, munakollane, hapendatud piimatooted. Kuid kuni lapse aastaseks saamiseni puuduvad menüüst mitmed olulised ja täiskasvanu jaoks endastmõistetavad toiduained (nt piim, koor, kohupiim, juust ja munavalge), rääkimata maitseainete lühikesest loetelust. Need on piirangud, mis paneksid ka tippkoka kukalt kratsima. Me ei räägi ühekordsest üritusest, vaid umbes poole aasta pikkusest perioodist. Kui alguses piirduvad valikud sellega, kas panna kokku 2 või 3 köögivilja, siis hiljem saab juba teha pasta bologneset ja carbonarat väikeste mugandustega ja mannavahtu.
Tehnoloogiad. Erinevad (kuum)töötlemise viisid ja töövõtted annavad erineva tulemuse. Nt õuna ja kõrvitsa küpsetamine ahjus, säilitab maitset hulga rohkem kui keetmine. Kartulit ei tasu saumikserdada ega koos kõrvitsaga püreestatult külmutada. Keedetud ja püreestatud roheline hernes koos brokoliga maitseb nagu tuhatoosi kaabe, kuigi tükina ja eraldi on täiesti söödavad. Maisimanna tahab keeda 30 ja nisumanna 5 minutit, kuigi mõlemad on mannad. Mahlaga keedetud mannapudrust saab õhulise mannavahu isegi lusikaga kloppides. Ühes (kiiresti valmivas) toidus on sageli koos keetmist ja püreestamist vajav, sulatamist nõudev ning purgist lisatav komponent ja sageli ei saa seda teha suvalisest järjestuses.
Väikesed portsud. Pisikese inimese söök valmib pisikeses potis. Sama toitu ju hoolitsev ema kahel järjestikusel toidukorral ei paku. Ülejääk säilib ehk järgmise päevani, kuid mitte kauem. Seetõttu on pisikese potikesega tillukeste ampsude keetmine lõppematu nagu liinitöö profiköögis.
Kindlasti läks mõni sarnasus ähmiga meelest, kuid hakkate vist aimu saama ja võite ise edasi mõelda. Kõrvaltvaatajale jääb arusaamatuks, mida need emad seal köögis mässavad ja miks pahatihti teistele pereliikmetele ikka midagi lauale panna ei ole. Ei saa ju paralleelselt gurmeelaboratooriumi ja pubi pidada! Või saab? Olen kuulnud, et mõnel õnnestub. Olgu kuidas on. See on raske töö ja me oleme tublid!
Teine asi, mille peale ma sellesse teemasse süüvides mõtlema hakkasin, on purgitoidud. Miks on mõni valmistoit maitsvam - tooraine, retsept, tehnoloogia - ja kallim. Miks on levinud just nii- ja naasugused segud. Kõige tasuvam on toota suures koguses ühte asja võimalikult paljudele, st traditsioonilisi ja fantaasiavaeseid toite odavatest komponentidest. Usun, et sageli on põhjuseks välimus poeriiulil, mitte maitse, kuna suurem osa beebitoidust müüakse läbipaistvas klaaspurgis. Kuid on ka teistsuguseid pakendeid (nt Ella’s Kitchen), mis lubavad keskenduda maitsele.
Kui põnev ja väljakutseid pakkuv on beebitoidu maailm, teavad vaid need, kellel on isiklik kogemus ja soodumus seda märgata. Ülejäänud maailma jaoks, kuhu kuuluvad ka enamasti vallalised meessoost tippkokad, on see vaid pisike sektsioon supermarketis, kuhu pole põhjust põigata. Ometi võidaksid minu arvates kõik, kui gurmeeköökide teadmised, oskused ja uuendused jõuaksid kiiremini kõige tänulikumate sööjateni. Nii et minu arvates on viimane aeg kaasata tippkokad beebitoitude retseptide väljatöötamisse.
* On olemas teooria nimega Baby Led Weaning, mille kohaselt laps suudab süüa ka püreestamata toitu, aga sellel ma siin pikemalt ei peatu.
RETSEPTILISA
Mannavaht. Keeda mannast ja vähese suhkruga mahla(joogi)st puder. Lase veidi jahtuda ja vahusta. Säilib suletuna külmikus paar päeva.
Pasta bolognese. Haki 1 kooritud tomat peeneks. Kuumuta tomatit 1 sl külmpressitud oliiviõliga. Lisa basiilikut, tüümiani, punet vm meelepäraseid ürte. Hauta, kuni tomat on pehme. Soovi korral maitsesta sortsukese naturaalse marjamahlaga (nt punane sõstar). Kui kaste on valmis, sega juurde lihapüree (kuubikud) või hakkliha. Juurde keeda pisikesi beebimakarone või nuudleid ja sega kastmega läbi.